De Bier Brouwer

De Belgische lambiek brouwers roepen nog altijd dat alleen in de Zenne vallei een lambiek gemaakt kan worden of dat alleen een lambiek uit de Zenne vallei een mate van complexheid heeft. Niets is minder waar natuurlijk. Een goede en smakelijke lambiek kun je vrijwel overal maken, want gist zweeft overal in de lucht. Deze houd zicht niet aan de grenzen van de Zenne vallei.

Maar hoe pak je dat nu op of hoe begin je nu als je je eigen lambiek wilt maken ? Het is allemaal niet zo moelijk, maar er zijn wel een aantal dingen die essentieel zijn voor een mooie complexe lambiek.

Geduld

Allereerst moet je zelf veel geduld hebben. Het proces van een lambiek is geen snel proces. Nu een lambiek maken betekend pas over 1,5 of 2 jaar proeven (mits je na 1 jaar botteld). Tussendoor proeven of bemonsteren heeft niet zoveel zin omdat je dan veelal toch nog smaken en/of complexiteit mist. Natuurlijk is het wel leerzaam, maar het draagt niet veel bij aan het produkt.

Een houten vat

Vergisting en rijping op houten vat is essentieel voor een lambiek. Een lambiek vergist in glas of plastic zal geen echte lambiek opleveren en zal karakter missen. Hout geeft smaak af en de micro-organismen gaan ook in het hout zitten. Ook is hout poreus waardoor de jonge lambiek altijd voorzien kan worden van zuurstof van buiten af. Hierdoor kunnen de oh zo belangrijke organismen voor een lambiek groeien en hun bijdrage leveren aan de smaak van de lambiek.

Dit houten vat kan gewoon een nieuw vaatje zijn wat je daarna ieder jaar weer gaat gebruiken. Eikenhout of kastanje hout of een andere houtsoort. Het kan allemaal. De houtsoort heeft natuurlijk wel invloed op je smaak, eikenhout zal anders smaken dan kastanje hout. Maar ieder houtsoort zal een unieke smaak geven aan je eigen lambiek.

Oude/overjarige hop

Een lambiek wordt normalieter gekookt met oude (geoxideerde) hop. Dus bewaar restjes hop buiten de koelkast en laat ze gerust enkele jaren oud worden. Heb je geen oude hop, dan kun je ook "verse" hop gebruiken, gebruik dan een laag alfazuur hop. De bitterheid zal na verloop van tijd toch afbreken en na 2 jaar proef je daar weinig meer van. Maar als je jaarlijks een lambiek gaat maken...bewaar dan je restjes oude hop of pluk wat hop uit het wild, droog deze en laat deze verouderen.

Koelvat/koelschip

Na het koken zal de wort buiten gezet worden om af te koelen gedurende de nacht. En dan zullen ook de gist en andere bacterien in het wort komen. Hiervoor dient er voldoende  oppervlakte te zijn waar de buitenlucht overheen kan waaien. Een specikuip of baby-badkuip is hiervoor prima geschikt. Deze hoef je van te voren niet te desinfecteren, gewoon schoon spoelen met wat warm water is voldoende. Zet deze dan wel onder een afdakje zodat er geen regen of sneeuw in kan vallen.

Koude periode

Lambiek kun je het beste brouwerij tijdens de wintermaanden. In deze periode (van oktober/november tot maart/april) zijn er veel beestjes nog in hun winterslaap en deze zullen dan ook niet in je wort "vallen" een ideale nacht is zo rond de 0 - 10°C om je lambiek buiten te zetten. Strenge nachtvorst zal er voor zorgen dat je lambiek bevriest en zal (denk ik) leiden tot weinig of geen gist in je wort en ook een lambiek is gebaat bij voldoende gist.

Het brouwen/recept

Hier kun je feitelijk helemaal los gaan. Een traditionele lambiek is bleek en bevat een groot aandeel tarwe (ongemout). Echter kun je ieder recept gebruiken om een lambiek te maken van een Pils recept tot een Stout. Alles is mogelijk en maakt het alleen maar spannend. Gebruik je creatieviteit en brouw iets leuks. Na het koken niet koelen, wel even je hop eruit filteren en heet buiten zetten.

De volgende ochtend als je wort is afgekoelt kun je deze in je houten vat gieten. Giet deze de eerste keer niet te vol, anders zal deze overschuimen tijdens de eerste gisting. De resterende wort kun je gewoon in een glazenbol fles bewaren en hiermee kun je dan je vat periodiek mee bijvullen.

Verdamping

Omdat hout ademt zal er ook een deel van je lambiek verdampen. Ikzelf zorg er dan ook altijd voor dat ik nog wat lambiek op glazen fles heb waarmee ik om de zoveel maanden het vat mee kan bijvullen. Om zodoende toch zoveel mogelijk lambiek te verkrijgen. houd rekening met een verdamping van ± 10-30% op jaarbasis. Uiteraard is dit afhankelijk van de temperatuur waarin je het vat hebt staan. In een koele kelder zal de verdamping minder zijn, maar ook de smaak van je lambiek zal hierdoor beinvloed worden (niet perse negatief). 

Groeten en gezondheid

De Bier Brouwer