Het Principe van Brouwen
Het principe van brouwen is vrij simpel en onafhankeleijk van het recept. Veel te veel lees ik nog van beginnende brouwers die aan het einde van het brouwen te weinig volume over houden of niet op het juiste SG uitkomen. Daarom hierover een kort artikel.
Het Proces in het kort
Het proces van het brouwen is in het kort uitgelegd alsvolgt : De mout moet geschroten worden en wordt daarna 'gestort' in het reeds opgewarmde maischwater. Daarna wordt er gemaischt op de gewenste temperaturen, zetmeel wordt omgezet in div suikers. Na het maischen dient er gefilterd te worden en kan er met heet water nagespoeld worden om alle (zo veel mogelijk) suikers uit de maisch te wassen. De opgevangen wort wordt hierna gekookt. Tijdens het koken kan er hop en eventueel kruiden worden toegevoegd en zelfs suiker (veel belgen doen dat) kan tijdens het koken worden toegevoegd. Na het koken dient de wort 'gefilterd' en gekoeld te worden. Na het koelen voegt men gist toe en zal de vergisting binnen 8 uur op gang komen (gewenst). Na een vergisting van 1 week op de gewenst temperatuur kan het bier worden overgeheveld voor lagering (warm of koud) zodat het bier wat helderder kan worden. Na een week lagering kan het bier doorgaans gebotteld worden met een kleine hoeveelheid bottelsuiker (4-7gram per liter). Zo'n 2 weken na het bottelen kan het bier doorgaans gedronken worden.
Het Maischen
Het maischen is een proces waarbij zetmeel (en eventueel andere stoffen) wordt afgebroken door de aanwezige enzymen tot vergistbare en onvergistbare suikers. De diverse enzymen zijn afhankelijk van de temperatuur actief. Voor tarwe en of ongemout moet er vaak op lage temperaturen gemaisched worden (35-40°C) verder is het maischen niet meer dan versuikeren...wat dus gebeurd op 63°C (Beta amylase --> vergistbaar) en op 72°C( Alfa amylase -->onvergistbaar). Een eenstaps maisch gebeurd vaak op 66-68°C, in dit bereik zijn beide enzymen actief. De maischtijden kunnen door de brouwer zelf bepaald worden...maar hecht er niet te veel waarde aan....ietsje langer of korter maischen op een bepaalde temperatuur maakt het bier niet veel anders... Uitmaischen is niet nodig. Dus stoppen met maischen op 74-75°C is meer dan voldoende. De hoeveelheid water die je gebruikt voor het maischen bepaal je zelf door je dikte te bepalen, bijv 3 - 3,5 liter water per kilo mout. Tijdens het maischen kun je met een refractometer je versuikering volgen. In de brouwsoftware wordt veeal aangegeven wat de maximale brix is van je maisch...op die manier kun je tijdens het maischen al inschatten of je aan je gewenst SG komt of niet.
Het filteren en spoelen
Op dit punt is het dus belangrijk om te weten hoeveel je tijdens het koken zult gaan verdampen en welke verliezen je nog meer hebt na het koken. Dit kun je dus veelal uit de brouwsoftware halen en uit je ervaring natuurlijk. Na het miaschen ga je filteren en je maisch nog naspoelen met heet water. Dit filteren/spoelen mag gerust een uur duren. Doe je het te snel dan zal je rendement veel te laag liggen en zal je niet het gewenste SG halen. De hoeveelheid spoelwater die je moet gebruiken is niet belangrijk, maar zorg dat je ruim voldoende spoelwater hebt. Dit spoelwater mag gerust 90-95°C zijn. Je dient te spoelen tot het gewenst volume voor koken en dit is dus het volume gewenstbier+verdampingsverlies tijdens koken+verliezen na het koken. Dus voor 25 liter bier kan het zijn dat je ergens rond de 32-35 liter wort nodig hebt om uiteindelijk 25 liter gebotteld te krijgen. De hoeveelheid gebruikte hop heeft hier ook invloed op. Als je veel hop gebruikt blijft er bij het filteren ook meer wort achter (absorbtie door de hop) waardoor je ook meer wort voor koken nodig hebt. Hierdoor kan het zijn dat je SG einde koken iets anders uitvalt dan gewenst...en je dus iets meer mout moet gebruiken.... Brouwen is dan ook vooruit denken.
Het koken
Tijdens het koken weet je al ongeveer wat je rendement zal worden en of je op het gewenste volume en gewenst SG uitkomt (wel meten natuurlijk). Mocht je door omstandigheden toch niet goed uitkomen kun je aan het einde van het koken nog corrigeren met water (te hoog SG) of suiker (te laag SG). Deze correctie's hebben wel invloed op de uiteindelijke smaak maar die invloeden zijn vaak minimaal. Echter is voor het thuisbrouwen een correctie niet echt nodig, je bier wordt er niet lekkerder door en ietsje meer of minder alcohol is ook geen ramp.
Je rendement
Je rendement bepaal je aan het einde van het koken (de software rekend dit voor je uit). Je rendement is dus de hoeveelheid suikers welke je uit je mout gehaalt hebt ten op zichte van wat theoretisch mogelijk is. Normaal gesproken is een rendement van 80-85% goed haalbaar. Het rendement kan per brouwsel verschillen. Een zwaar bier zal vaak een wat lager rendement opleveren dan een licht bier.
Met vriendelijke groeten
De Bierbrouwer