Wat je altijd al had willen maischen, maar nooit durfde te vragen....

Het maischen is het eerste "natte"proces" van het bierbrouwen, en het meest besproken (en vaak onbegrepen) proces bij beginners. In dit artikel wil ik er iets verder op ingaan om het, voor vooral de beginners, wat duidelijker te maken. Voor dit artikel heb ik ook wat info van andere website's geleend..

Wat zijn enzymen nu eigenlijk,  en hoe werken ze ?

Het maischproces is een volledig 'enzym gestuurd' proces, maar zijn nu enzymen..?

Enzymen zijn eiwitten die reeds in de mout aanwezig zijn en de eigenschap hebben om reacties mogelijk te maken en/of te versnellen zonder dat deze verbruikt worden of op raken. Deze zijn essentieel bij vele processen. In mout zijn reeds heel veel soorten enzymen aanwezig. De werking van al deze enzymen is afhankelijk van :

• Temperatuur : De structuur van het enzym veranderd met de temperatuur. De meeste enzymen zijn inactief bij lage temperaturen. Bij hele hoge temperaturen wordt hun werking geblokkeerd door denaturatie. Ieder enzym heeft zijn eigen temperatuur bereik waarbij het werkzaam is!
• Zuurgraad(pH) : De werking van enzymen is ook afhankelijk van de pH. Bij het bierbrouwen zijn de enzymen vooral bij lage pH waarden (een zuur milieu) actief De meeste enzymen hebben hun optimum tussen de 5 - 8
• Enzymconcentratie : Ook de concentratie (hoeveelheid enzymen) is belangrijk voor een juiste werking. Een hoge concentratie zorgt voor een snelle werking/omzetting! Echter ook bij lage concentratie's zijn de enzymen werkzaam.. maar dan zal de omzetting wat langer duren.

Welke enzymen zijn belangrijk bij het brouwen !

Hieronder een overzicht van een aantal enzymen die een grote rol spelen bij het Bierbrouwen en hun optimale bereiken.

Welke temperaturen bij welke mouten ?

De te gebruiken temperaturen voor jou maisschema is mede afhankelijk van de gebruikte mouten/granen in jou recept !!

• Tarwe/rogge/haver : Deze mouten betatten vaak stoffen (glucaan) die lage maisch temperaturen nodig hebben (33-38°c en/of 40-45°C) deze stoffen zorgen voor filterproblemen indien deze niet afgebroken worden. Een rust van 15-20 minuten op deze temperaturen is voldoende.
• Normale mouten : Deze zijn tegenwoordig goed gemodificeerd en kunnen alle maischtemperaturen boven de 60°C aan.. lager maichen heeft niet veel zin.. Het mag wel, maar hoeft niet..... De tijden die je aan kunt houden liggen tussen de 20 - 60 minuten...e.e.a is afhankelijk van jou wensen. Echt fout kan het nooit gaan!

Waar moet ik op letten bij het maischen ?

Voor een goed maischproces en dus een goede en efficiente omzetting is het belangrijk dat er tijdens het maischen goed geroerd wordt in de maisch zodat de enzymen goed de kans hebben om alle zetmeten om te zetten. Enzymen zwemmen niet (!!) en hebben dus beweging nodig om alle aanwezige zetmelen tegen te komen. In veel brouwsystemen wordt rondgepompt, wat goed is, maar niet optimaal. Deze systemen hebben vaak een relatief laag rendement (relatief weinig omzetting, < 80% rendement) extra roeren in deze pannen helpt om de omzetting en dus het rendement te verhogen.

Verder is een goede controle van de temperatuur in je sysyteem ook een grote factor ! En roeren help hierbij zeker! Hoewel de temperatuur niet exact hoeft te worden aangehouden, is het wel prettig dat je weet wat je doet.

Hoe bepaal ik mijn eigen maischschema ?

Veel recepten op internet bevatten hun eigen maisschema, maar staar je daar niet blind op, want deze recepten zijn op vaak al heel oud, of op internet gezet door iemand die het ook uit een "oud" boekje heeft gehaalt...en ondertussen zijn de mouten wel verberterd! Denk dus goed na bij het te volgen schema en probeer te achterhalen of dit voor jou systeem ook werkzaam is...volg desnoods je eigen favoriete schema. Het door jou gevonden recept (en het daarbij staande maisschema) is niet heilig voor een succesvol bier ! Niet ieder brouwsysteem werkt hetzelfde en geeft hetzelfde resultaat !!

Bedenk altijd : Bij het maischen komt het niet zo nauw !! Zeker niet als beginner omdat je veelal niet meet tijdens het maischen, dus weet je ook niet exact wat je doet..dus zal het resultaat vaak ook niet zijn wat je verwacht (of wat in het recept stond).

Langer of korter bij een bepaalde temparatuur

Maar welke tijd houd je nu aan bij je maischtemperaturen ? Ook daar is geen regel voor.. Je hebt te maken met een omzetting, dus korter zorgt voor minder omzetting en langer zorgt voor meer omzetting...Echter niet tot het oneindige, want als alles is omgezet heeft langer maischen bij die temperatuur weinig zin. Maar de snelheid van de omzetting is wederom afhankelijk van je installatie en je methode van brouwen en van de versheid van jou mout...

Uitgaande van een ideale situatie kun je wel uitgaan van het volgende :

• Bij de lage maisch temperaturen (alles <60°C)  5 - 20 min is meer dan voldoende
• Bij de hoge maisch temperaturen (alles > 60°C) 20 - 60 min is over het algemeen ruim voldoende.

Houd er ook rekening mee dat in de tussengebieden (dus tijdens het opwarmen) de omzettingen gewoon door gaan !!!! ( en stoppen en/of beginnen)

Naar eigen inzicht kan je hier uiteraard van afwijken....

Meten tijdens het maischen

Al enige jaren geleden is de "refractometer" in het hobbybrouwen geïntroduceerd. Met dit apparaat kun je snel tijdens het maischen de hoeveelheid versuikering meten! Dus zegt het maischema dat je 30 min moet maischen op 62°C maar na die tijd is er nog weinig omgezet...dan kun je meteen beslissen om deze tijd wat langer aan te houden en om (bijvoorbeeld) wat actiever te gaan roeren.

Ook zou je de pH tijdens het maischen kunnen gaan meten..er zijn tegenwoordig veel betaalbare oplossingen voor de hobbybrouwers. De ph is van invloed voor een goede en efficiente omzetting.. Over het algemeen zou je bij een niet correcte pH wat zuur kunnen toevoegen...Bijvoorbeeld melkzuur of fosforzuur Beide zuren hebben en ander effect op de pH qua hoeveelheden...

Uitmaischen, wel of niet doen....?

Uitmaischen is iets wat nog in veel schema's gebeurd, maar je moet je afvraqen of dit wel nodig is. Tijdens de laatste stap worden de laatste (onvergistbare) suikers gevormt. Hierna zal alles omgezet moeten zijn. Je temperatuur zal ergens rond de 73°C liggen. Volgens het princiepe van "uitmaischen" zou je nog moeten doorverwarmen naar 78°C om de enzymen te denaturiseren. Echter zijn alle zetmelen omgezet en de enzymen die nog wel werken hebben niets meer te doen...dus heeft het weinig zin om nog door te verwarmen en kun je meteen beginnen met spoelen! Dus uitmaischen heeft in de meeste gevallen geen extra nut!

Je spoelwater

Na het maischen zul je moeten gaan spoelen en dus moet je een hoeveelheid spoelwater klaar hebben staan. Dit spoelwater mag gerust 85-90°C zijn of zelfs bijna kokend water. Aangezien je met kleine hoeveelheden tegelijk gaat spoelen zal het redelijk snel afkoelen tot de temperatuur van je maisch..en/of zal je maisch heel ietsje opwarmen. In de praktijk zal je maisch hierdoor nooit boven de 80° komen aangezien je maisch ook langzaam afkoelt..

Aanzuren, wel of niet doen ?

De ideale pH van je maisch (boven de 60°C) ligt tussen de 5,2 - 5,6. Vaak zal dit het geval zijn. De enzymen zullen dan optimaal werken. Echter kan het zijn dat je water uit de kraan erg hard is, en dus ook een hoge pH heeft (kraanwater mag tot 9,2 gaan). In dit soort gevallen kun je er voor kiezen om wat melkzuur aan je maisch toe te voegen!. Je moet dan wel de mogelijkheid hebben om de pH te kunnen meten. Anders weet je niet wat je doet! Bij het gebruik van veel donkere mouten zal je pH automatisch wat lager uitvallen, omdat donkere mouten ook organische zuren bevatten.

Indien je het nodig vind kun je het spoelwater ook nog iets aanzuren tot ± pH 5,5  (in ieder geval onder de 6 !)  het doel hiervan is om te zorgen dat de uitloop van je filter (indien je dat hebt) onder de 6 blijft. Als deze boven de pH 6 komt zul je negatieve stoffen gaan uitwassen. Echter zal dit vaak aan het einde van je spoelproces zijn....dus de hoeveelheden zijn niet groot. Maar soms wil je toch een kwaliteit tot achter de komma..dus is het aan te bevelen om je spoelwater aan te zuren. Hiervoor kun je melkzuur en/of fosforzuur gebruiken. Melkzuur is een zuur welke hier veel voor gebruikt wordt en veilig is...

Maischdikte, verhouding maischwater en hoeveelheid mout

Ook iets wat vaak in het recept is te vinden is de verhouding maischwater en de hoeveelheid mout, oftewel je maischdikte! Ook hier kun je gewoon weer je eigen interpretatie er op loslaten zonder dat het daadwerkelijke bier anders word. Tegenwoordig wordt er veel met brouwsystemen gewerkt die al 3-4 liter water nodig hebben voordat het moutbed in contact komt met het water. In deze systemen kun je dus niet heel "dik" inmaischen en zul je vaak uitkomen op een dikte van minimaal 4 liter water per kilo mout. Maar heb je een pan waarin je lekker kunt roeren dan kun je prima zakken naar een dikte van 2,5 liter/kilo mout!

Standaard wordt een dikte aan gehouden van 3 - 3,5 liter/kilo mout .. Maar daar mag je gerust van afwijken. Bij zwaardere bieren zal je dikte vaak wat lager zijn  (rond de 2,5 liter/kilo of lager) Het rendement ligt dan ook lager! houd hier rekening mee (dik inmaischen bij lichte bieren zal je rendement verhogen,omdat je dan meer kunt spoelen). Bij een dikkere maisch zal je omzetting wat sneller gaan (wel blijven roeren).

Weet wat je kunt bereiken, en probeer daar op te sturen !

Er is tegenwoordig voldoende goede brouwsoftware te vinden waarmee je je recept kunt door rekenen. deze berekend ook de maximale brix/SG voor jou maisschema indien je de hoeveelheid mout en hoeveelheid water juist ingeeft ! op deze manier kun je snel en correct bepalen of je wel goed en volledig gemaisched hebt!

Bronnen

• Wikipedia
• Brouw bier 

Met vriendelijke groeten

De Bier Brouwer