De Bier Brouwer

Er bestaan 3 manieren voor het vergisten van bier:

• Ondergisting (lage gisting)
• Bovengisting (hoge gisting)
• Spontane gisting

Ondergisting vindt plaats bij lage temperaturen van zo'n  8 - 14°C. Vandaar dat het ook wel lage gisting wordt genoemd. De gisting duurt twee tot acht weken. Aan het einde van de 19e eeuw, toen de koelmachine werd uitgevonden werd het mogelijk deze methode commercieel toe te passen. Door de lage temperaturen was de kans op bacteriegroei veel kleiner dan bij de destijds alom toegepaste bovengisting. Veel brouwerijen schakelden mede daardoor over van hoge naar lage gisting. Toen daarnaast ook nog eens het heldere pils werd uitgevonden, was dit al snel het enige bier dat nog gebrouwen werd. In Nederland duurde het tot de jaren negentig voordat er weer op grote schaal andere bieren gebrouwen werden. Ook België was veertig jaar geleden niet het bierland dat we nu kennen. Daar is de opmars begonnen aan het einde van de jaren 50, toen Pierre Celis zijn brouwerijtje voor witbier begon in Hoegaarden.

Bovengisting vindt plaats bij iets hogere temperaturen van zo'n 14 - 24°C. Het wordt dan ook wel hoge gisting genoemd. De gisting duurt van enkele dagen tot twee weken.Voor amateur-brouwers is dit de meest toegepaste methode. Door de hogere temperaturen ontstaan er veel smaakstoffen. Bovengegist bier is dan ook vaak voller van smaak dan dat van een ondergisting. Hogere temperaturen zullen veel esters produceren. Esters geven het bier een fruitig karakter. Bovengegist bier heeft ook vaak hergisting op fles, herkenbaar aan het gistdepot onder in de fles.

Spontane gisting is een verhaal apart. Bieren van spontane vergisting komen voornamelijk uit de Zennevallei, een gebied in de buurt van Brussel. Er zweven daar gistcellen in de lucht die deze vergistingmethode mogelijk maken. Het brouwsel wordt niet handmatig gekoeld, dit wordt in de "buitenlucht" gedaan. Hierdoor zullen de gistcellen uit de lucht in het wort komen waardoor het wort, zonder dat de brouwer gist toevoegt, gaat gisten. De brouwerijen hebben hiervoor vaak een aparte zolder met een groot koelschip (een grote bak welke ± 20-30 cm diep is). Naast de gist zullen er ook bacteriën in het wort komen. Deze bieren zullen dan ook over het algemeen zuur smaken. Na het koelen zal het wort in houten vaten gedaan worden waar de gisting opgang komt. Hier zal het bier minsten een jaar blijven "gisten". Dit bier heet dan Lambiek. Indien dit bier met andere lambiek versneden wordt heet het Geuze. Soms voegt men vruchten toe om er bijvoorbeeld Kriek van te maken.
Er zijn, om commerciële redenen, gezoete variaties ontstaan op dit zure bier, de echte lambiekbrouwers noemen deze zoete brouwers siroopmakers en als je van echte lambiek houd kan je ze geen ongelijk geven.

Daarnaast wordt ook vaak gesproken over melkzure gisting. Dit is geen hoofdgisting, maar meer een tweede vergisting die veelal in houten vaten plaats vindt. De hoofdvergisting is meestal een hoge gisting. Hierna wordt het jonge bier enkele maanden/jaren in de houten vaten opgeslagen. Tijdens deze periode zullen melkzuurbacteriën het bier een zurige smaak geven. Deze methode wordt toegepast voor o.a. Vlaamse Bruine en Vlaams Roodbruine bieren zoals Rodenbach, Petrus en Duchesse de Bourgogne.

N.B. Een spontane vergisting kan overal ter wereld plaats vinden. Gist zweeft overal in de lucht!