De Bier Brouwer

Bij het ontwikkelen van een recept is het essentieel dat je als brouwer je eigen brouwinstallatie kent en weet hebt van enkele parameters van deze installatie. Het water management, oftewel je brouwzaal verliezen is er zo een.

Dit is feitelijk een verzameling van "constante" waarden van je brouwinstallatie. Het totaal van deze constanten bepaald hoeveel water je mag of kunt gebruiken om een hoeveelheid bier te bouwen. Al deze constanten kun je ook samenvatten in 1 factor, maar dat is voor mensen die niet willen weten (of geen interesse hebben) hoe hun verliezen in elkaar zitten en hoe je dit nauwkeurig kunt bijstellen. Het uiteindelijke doel is dat je een recept samenstelt voor bijv 25 liter bier en dat je bij het bottelen ook daadwerkelijk 25 liter (zonder al te grote afwijkingen) in de fles krijgt en niet 20 of nog minder…

Alle (hoofd) parameters van je brouwzaal verliezen kun je als volgt samenvatten :

• Water opname mout : Dit is de hoeveelheid water welke uiteindelijk na het maischen in je mout achter blijft. Deze factor wordt uitgedrukt in liters per kilo.
• Kook verlies : Dit is het verlies aan verdampen tijdens het koken. Deze factor wordt uitgedrukt in liters per uur.
• Ketel verlies : Dit is feitelijk het kleine restje vocht dat je na het filteren net niet uit je pan kun halen. Dit verlies geld voor het filteren na maischen en het filteren na koken. Deze factor is een "vast" getal uitgedrukt in ml.
• Hop verlies : Dit is de hoeveelheid water welke door je hop wordt opgenomen,deze kun je vergelijken met je "water opname mout". Dit zijn literatuur waarden en feitelijk een vast getal uitgedrukt in ml per gram
• Vergistingsverlies : Dit is het verlies aan vocht dat je hebt tijdens de vergisting. Na de hoofdvergisting hevel je meestal over waarbij je een klein deel van je bier achter laat. Bij het bottelen doe je dit over het algemeen weer. Ook houd het gist wat vocht vast. Dit is een vast getal uitgedrukt in ml.
• Restverlies : Dit is een soort "verzamelfactor" of "correctiefactor" voor alle andere kleine verliezen(verdamping tijdens maischen, water dat achterblijft in kieren en gaten). In principe zou je deze factor nog wel uiteen kunnen splitsen (Voor wie dit willen) maar deze getallen zijn zo klein dat je ze net zo goed op 1 hoop kun gooien. Het restverlies word uitgedrukt in procenten

Om al deze factoren van je brouwerij te weten te komen dien je dus tijdens het brouwen goed op te letten en hier en daar wat metingen te verrichten, en enkele metingen doe je misschien al omdat je deze voor andere waarden nodig hebt. Voor een "standaard" brouwerij (In brouwvisie) zien de waarden er als volgt uit :

• Moutverlies : 1 liter per kilo
• Kook verlies : 3 liter per uur
• Ketel verlies : 100 ml
• Vergistingsverlies : 200 ml
• Restverlies : 2 %
• Hopverlies (Bloemen) : 6,01 ml per gram
• Hopverlies(pellets) : 2,67 ml/gram

Uit ervaring heb ik gemerkt dat je kookverlies een factor is welke nog redelijk varieert. Indien je voor en na het koken je volume meet kun je simpel het kookverlies uitrekenen. Voer je deze waarden standaard in in brouwvisie dan kun je na een aantal brouwsels een rapportage uitdraaien van je kookverliezen bij deze brouwsels in aantal liters per uur. Dit geeft een goed beeld van hoe gevarieerd (of hoe constant) je kookt. De andere factoren zullen, uiteraard, per brouw installatie anders zijn, maar deze fluctueren niet zoveel.

Zorg dat je een goed inzicht krijgt van deze parameters en het lukt je op deze duur om met een afwijking van ± 500 ml een partij bier te bottelen (25 liter gepland en ruim 24 liter gebotteld) met het SG en alcoholpercentage dat je had gepland

Groeten en gezondheid.
De Bier Brouwer