De Bier Brouwer

Het maisschema is het deel van je recept waarmee je bepaald of een bier zoet of droog moet worden. Tijdens het maischen worden enzymen geactiveerd welke het aanwezige zetmeel omzetten naar vergistbare en onvergistbare suikers. Er zijn verschillende manieren om te maischen, welke hier besproken worden :

Infusie maisch
Voor de standaard stijgende infusie maisch zijn een aantal temperatuur stappen welke je, afhankelijk van je bier kunt doen :

• 40 - 45°C : Deze temperatuurstap wordt voornamelijk nog gedaan bij tarwebieren zoals een weizen of een witbier. Bij deze temperatuur wordt er o.a. 4-vinyl guaiacol uit ferulinezuur gemaakt. Dit stofje zorgt samen met de juiste gist voor een kruidnagel indruk bij het uiteindelijke bier. Houd deze temperatuur ongeveer 10-15 minuten aan. Bij "normale" bieren (Lees niet-tarwebieren) is deze stap overbodig.
• 50 - 52°C : Deze stap wordt de eiwitrust genoemd. Bij deze stap zijn er enzymen actief welke grote eiwitten afbreken. Over het algemeen is deze stap niet meer echt nodig, maar wordt nog veel gebruikt. Deze stap kan zonder problemen overgeslagen worden. Indien je deze stap toch gebruikt houd de rust dan niet te lang aan. Ongeveer 10-15 minuten maximaal.
• 60 - 63°C : Tijdens deze stap is de beta-amylase actief. Dit enzym breekt de zetmeel af tot vergistbare suikers (1, 2 en 3-waardige suikers). Door deze temperatuur langer aan te houden zul je een droger bier verkrijgen. Deze stap ongeveer tot maximaal 40-45 minuten aanhouden. De beta-amylase is actief tot een temperatuur van 70°C. Dus na deze rust is deze tijdens het opwarmen ook nog een tijd actief (zeker nog 7 a 8 minuten in het ideale geval van een opwarming van 1 °C/min.). De 62°C is de optimum temperatuur van dit enzym.
• 70 - 75°C : Tijdens deze stap is het alfa-amylase enzym actief. Dit enzym breekt de nog aanwezige zetmeel af tot niet vergistbare suikers en
  dextrinen. Hierdoor verkrijg je dus wat meer zoetigheid en wat meer body. Deze stap maximaal 30-40 minuten aanhouden afhankelijk van je smaak. De optimum temperatuur voor dit enzym is 72°C echter is deze al actief bij 65/66°C. Bij deze temperatuur, aan het einde van de rusttijd, wordt over het algemeen de jodiumproef gedaan.
• 78°C : Dit is de temperatuurstap om "uit te maischen" Bij deze temperatuur worden alle aanwezige enzymen gedeactiveerd en vindt er geen omzetting meer plaats. Deze temperatuur hoef je slechts kort aan te houden, maximaal 5 Minuten. Echter ga je hierna toch filteren, dus een "rust" is hier niet echt nodig.

Eenstaps maisch
Tussen de beta-amylase en alfa-amylase stap zit nog een overlap gebied waarbij beide enzymen actief zijn. In dit gebied (64 - 69°C) vinden de 1-staps maisch schema's plaats. Dit type maisschema's kun je alleen doen indien je de temperatuur vrij goed stabiel kunt Houden gedurende een uur (ongeveer). Een 1-staps maisch bij 66°C geeft een zoeter bier dan een 1-staps maisch bij 67°C. Dit soort maisschema's wordt veel gebruik bij HERMS installaties. Omdat daar rondgepompt wordt, kan de temperatuur redelijk goed constant gehouden worden. Indien je in een pan op een gasfornuis of brander je maischen doet en je hebt een redelijk groot volume, dan zal de temperatuur gedurende een uur niet veel zakken.

De decoctie methode
Nu hebben we buiten het stijgende infusiemaisch schema ook nog de decoctie methode. Dit type maischen is een stuk bewerkelijker en werkt als volgt :

In maischen bij ongeveer 50°C en dit een tijdje aanhouden waardoor de enzymen oplossen in de vloeistof. Hierna ongeveer 30% van de maisch apart nemen (zoveel mogelijk graan) en dit apart verwarmen en uiteindelijk aan de kook brengen. Hierdoor kook je nog aanwezige zetmeel kapot waardoor het toegankelijk wordt voor de enzymen, die dat weer om kunnen zetten in suikers. Dit deel dan weer bij de gewone maisch voegen en het geheel weer bij elkaar en verwarm weer tot ± 63°. Neem nu weer een 30% van de maisch apart en herhaal het kookprocedé, daarna  de delen weer samen voegen. Desgewenst zou je dit bij de 72°C nogmaals kunnen uitvoeren. Je hebt dan een 3-staps decoctie maisch uitgevoerd. Hier kun je meerdere varianten op verzinnen welke, afhankelijk van de methode, meer of minder bewerkelijk zijn. Vroeger werd deze methode veel toegepast bij de grote pils producenten. Voordeel was een hogere opbrengst aan suikers uit de mout. Nadeel zijn de hoge energie kosten. Het bier zou hierdoor een wat vollere smaak krijgen. De huidige inzichten variëren nogal en men is nog niet echt zeker over het voordeel in smaak.

Als je recepten van Hobbybrouwers bekijkt zul je zien dat er enorm veel variatie in schema's zitten. Bedenk dat de invloed van het maïsschema wel aanwezig is, maar dat er factoren zijn die een grotere invloed hebben op het uiteindelijke resultaat, dus speel hier zelf een beetje mee en ontdek voor jezelf wat een goed resultaat oplevert. Niet ieder bier heeft hetzelfde maisschema nodig, dus ieder recept is weer een uitdaging. Ervaring is weer een belangrijke factor voor de kennis over maisschemas.

Groeten en gezondheid
De Bier Brouwer

Volgend artikel