Gistcellen kunnen zich in tweeën delen net zoals bacteriën. Deze manier om zich te vermenigvuldigen noemt men vegetatieve groei of voortplanting. De deling bij gisten vind plaats door knopvorming, waarbij zich op de gistcel een knop vormt, die uitgroeit en afsplitst. Het celmateriaal wordt eerst verdubbeld en gedeeld over twee celeinden, welke zich door een insnoering van elkaar scheiden. Het plasmalemma vormt op het scheidingsvlak een dubbel membraan, dat zich na de deling ontwikkelt tot een complete celwand (met litteken). De optimale temperatuur voor vermenigvuldiging ligt tussen 25-30 °C, daarboven sterft de gist en daaronder loopt het tempo van de vermenigvuldiging sterk terug. Zuurstof versnelt de vermenigvuldiging. Koolzuurgas, hoge suikerconcentraties (> 20%), nitrieten, zware metalen en (hogere) alcoholen remmen de vermenigvuldiging.

Wanneer gist wordt toegevoegd aan de wort (of een ander vloeibaar medium), kan men een 4-tal fasen in het groeiproces onderscheiden.

  • Lag-fase
  • Log-fase
  • Stationaire fase
  • Afstervingsfase
GroeifasenGist

 

Lag fase
Na het toevoegen van de gist aan het wort, begint eerst een periode waarin de gist zich moet aanpassen aan het nieuwe milieu, de lag-fase (lag is engels voor achterblijven). Gedurende deze periode zal het aantal cellen niet onmiddellijk toenemen, maar kan men wel de groei van de individuele gistcellen waarnemen. De grootte neemt toe, doordat er met behulp van de in het nieuwe medium aanwezig voedingsstoffen, bouwstenen gevormd worden, zoals ATP voor de energievoorziening, ribosomen voor de eiwitsynthese en enzymen die nodig zijn voor de diverse biochemische processen. De duur van deze fase is o.a. afhankelijk van:

  • de manier waarop de gist van tevoren gekweekt werd, is de gist actief
  • de samenstelling van het nieuwe medium, rijk of arm aan voedingsstoffen
  • de temperatuur

 

Log Fase
Nadat de gist is aangepast, beginnen de gistcellen zich te delen. De snelheid waarmee het aantal toeneemt, hangt af van de generatietijd, dit is de tijd die verloopt tussen twee opeenvolgende delingen. De generatietijd voor gist is 80 minuten. Dat betekent, dat als je met één gistcel begint, je na 80 minuten, 2 gistcellen hebt. In het begin lijkt deze toename niet spectaculair, maar na 10 delingen zijn er 1024 en na 20 delingen heb je al ruim een miljoen gistcellen! Wanneer gist zich met constante snelheid deelt, zal het aantal cellen met de tijd dus exponentieel toenemen. Men spreekt dan ook van de exponentiële of logaritmische groeifase.

Stationaire fase
In de stationaire fase neemt het aantal levende cellen in een populatie niet meer toe. De vorming van nieuwe cellen is gelijk aan de afsterving van cellen, de stationaire fase. Het stoppen van de groei wordt meestal veroorzaakt door het opraken van een essentiële voedingsstof of door het ophopen van giftige stoffen (ethanol) of het ontstaan van een ongunstig medium (te lage pH).

Afstervingsfase
Tenslotte komt er een moment, door teveel toxische stoffen in het medium, er meer cellen afsterven, dan er bijgevormd worden, de afstervingsproces. Zodra dit proces begint, gaan de cellen kapot onder invloed van enzymen, die normaal in de celwandsynthese bij delende cellen werkzaam zijn en nu in de niet-delende cellen door hun activiteit de celwand verzwakken. De snelheid van dit afstervingsproces is ook exponentieel, d.w.z. dat er per tijdseenheid steeds meer cellen doodgaan totdat bijna alle cellen dood zijn.

De hierboven genoemde fasen volgen elkaar niet strak op, maar overlappen elkaar. Er zijn dus altijd meerdere fasen "actief".

Er bestaat ook gistvoeding. Dit is een mengsel van zouten, vitaminen en mineralen. Het ziet er ongeveer uit als kristalsuiker. Je kan het toevoegen aan je giststarter en aan je wort. Sommige brouwers vinden het maar onzin, want op zich zouden in je wort voldoende voedingsstoffen moeten zitten. Andere gebruiken het altijd en zeggen nooit meer een vastgelopen vergisting te hebben gehad. Het is een kwestie van smaak, je mag het zelf weten. Als je het gebruikt, kook het dan altijd kort mee, zodat eventuele bacteriën worden gedood.

Gist is erg gevoelig voor temperatuur. Het is niet zo belangrijk of het nu 18°C of 24°C is als het maar constant is. Bij hogere temperaturen zal de gisting heftiger verlopen en er zullen ook meer bijsmaakjes ontstaan. Soms is dit gewenst, soms niet (vaak niet !). Sommige gistsoorten werken goed bij 27°C andere bij 8°C. Voor bovengist is 20-22°C een goede gemiddelde waarde, voor ondergist zal dit rond de 10-12°C liggen. De specificaties per gist zijn bij de leverancier bekend. Je zult zelf moeten ervaren wat je het beste/lekkerste vindt. Maar dit is ook per gist weer verschillend. Zorg ervoor dat de temperatuur constant blijft door een deken of slaapzak om je gistingsfles te wikkelen, of plaats je gistfles in een waterbad of een temperatuur gecontroleerde ruimte (gistingskast). Pas de eerste dag op dat het niet te warm wordt. De eerste dag dat het echt heftig vergist, ontstaat er veel warmte. De temperatuur loopt zo enkele graden op, daarom is het belangrijk dat je je wort tot ± 20°C koelt voordat je je gist toevoegt.

Het is voor thuisbrouwers altijd gebruikelijk geweest om te lageren. Bij het lageren wordt het jonge bier na de hoofdvergisting overgeheveld in een glazen fles met waterslot. De laag gistcellen die onder in het hoofdgistingsvat zit laat men hierbij achter. Tijdens de lagering zal het bier helder worden en zullen ongewenste stoffen die tijdens de hoofdvergisting ontstaan afgebroken worden. Men noemt dit rijpen. Tijdens het lageren (indien dit koud gebeurd) zal het bier ook ietje meer koolzuur opnemen waardoor je bij het bottelen ook minder suiker hoeft toe te voegen. Het koud lageren wordt door thuisbrouwers nog niet veel gedaan, maar levert wel een helder bier op en vaak ook een "cleaner" bier.

In deze cursus wordt niet koud gelagerd. Waarom niet?

  • Tijd : Het lageren duurt al gauw 1 tot 2 weken en juist je eerste biertjes moeten snel klaar zijn. Voor je zelf om van te genieten, maar ook om nog tijdens de cursus feedback te krijgen en vragen te kunnen stellen of je het goed gedaan hebt.
  • Gist : De belangrijkste brouwtechnische reden is dat tijdens het lageren de gist verzwakt en in hoeveelheid vermindert, het helder worden van een bier wil zeggen dat de gist naar de bodem zakt. Hierdoor zal de hergisting op fles moeizamer verlopen. De gistcellen zullen zich eerst moeten vermeerderen om het hergisten te laten slagen. Dit geeft weer allerlei bijsmaakjes. Eigenlijk moet er dan vaak verse gist worden toegevoegd. Dat betekend een giststarter maken en infectie gevaar. Indien gebotteld wordt nadat de (hoofd)vergisting is beëindigd en het bier nog troebel is met gist zal de hergisting met voldoende en actieve gistcellen gebeuren. Voorwaarde is dan wel dat het bier volledig is uitgegist. Het SG mag gedurende enkele dagen niet meer gedaald zijn.

 

Sommige bieren en gistsoorten hebben baat bij lageren. Dat zul je zelf moeten gaan ervaren. Ook hier is bierbrouwen geen exacte wetenschap!

Voor de eenvoud kan je natuurlijk alleen gist uit een zakje (korrelgist) gebruiken, niets mis mee, maar de variëteit is vrij beperkt. Er zijn maar ongeveer 12 verschillende korrel gisten. Omdat gist een grote invloed op de smaak van je bier heeft wil je dat je keuze natuurlijk veel groter is dan 12.

Er bestaan ook vloeibare gisten, hiervan zijn er ruim meer dan 100 verschillende soorten. Deze gisten zijn er voor verschillende soorten bier of zelfs gisten van bestaande commerciële bieren. Als je een commercieel bier wilt nabrouwen is de gist vaak gewoon te koop. Bovendien worden met vloeibare gisten vaak betere resultaten bereikt.

Vloeibare gist is te koop in speciale folieverpakkingen(van wyeast) in de brouwwinkels. Deze folieverpakkingen zijn erg makkelijk. In de verpakking zit gist, daarin zit weer een klein zakje met wort en gistvoeding. Het is dus een complete giststarter. Je breekt het binnenste zakje zonder de verpakking open te maken. Na een dag of 2 staat de verpakking bol en heb je een kant en klare giststarter. Gegarandeerd infectievrij! Brouw je meer dan 10 liter, dan moet je van het foliepak weer een giststarter maken om meer cellen te kweken.

Je kunt ook gist kopen bij de Zeeuwse Gistbank(0113 223888). Deze vloeibare gisten zitten in een plastic buisje of plastic zakjes. In die buisjes zitten niet zo heel veel gistcellen. Je moet ze dus opkweken met een starter. Het zijn reinculturen, dat wil zeggen dat er alleen gistcellen in zitten van 1 gistsoort en geen bacteriën. Een gebruiksaanwijzing wordt altijd bijgeleverd.

Een andere, iets riskantere, mogelijkheid is zelf gist opkweken uit een flesje bier. Eerst drink je het flesje op en van de gist onderin maak je een giststarter. Deze methode is wat riskanter omdat er misschien ook bacteriën in het flesje zitten en die kweek je ook op! Het is een methode die goed werkt, maar soms heb je pech. Waar je wel op moet letten is dat de gist die in een flesje zit vaak niet dezelfde is als die waarmee het bier is vergist. Een aantal brouwerijen gebruikt een speciale gist voor de nagisting op de fles, de zogeheten bottelgist. Gebruik altijd een flesje dat nog ver van de houdbaarheidsdatum af is, anders zullen de gistcellen al grotendeels zijn afgestorven.