De houdbaarheid van grondstoffen

Als Brouwers gebruiken we allemaal grondstoffen zoals mout, hop en gist (en soms kruiden). Al deze ingrediënten hebben vanuit de producent/leverancier een houdbaarheid. Dit is logisch, want we hebben het natuurlijk wel over grondstoffen voor in de voedsel keten en daar moet je bewust mee omgaan. In dit artikel wil ik daar wat meer over vertellen om verspilling te voorkomen.

Houdbaarheid

Houdbaarheid is iets wat verplicht is te vermelden op de verpakking op voedingsmiddelen, dus ook bij hop, mout en gist. Echter deze THT is ook afhankelijk van de bewaaromstandigheden. Een pak melk is langer te bewaren mits deze koel bewaard wordt, zelf tot na de tht. Zo werkt het ook bij de grondstoffen voor het brouwen. Mits goed bewaard zijn deze veel langer houdbaar.

Mout

Mout is heel lang houdbaar, mits het droog en koel bewaard. Vocht is zijn grootste vijand (en muizen). Standaard is mout zeker 2 jaar tot na productie goed houdbaar, maar indien goed bewaard kan deze veel langer mee. Voor gebruik eerst ruiken aan de mout en als je geen last van schimmel hebt en je mout is niet door moutkevertjes aangevroten, dan is deze nog prima te gebruiken. Het enige wat er dan kan gebeuren is dat de enzymkracht wat kan afnemen. Dit zal dan resulteren in een minder goed rendement en/of dat je wat langer moet maischen om tot je gewenste suiikergehalte te komen.

Ik heb wel eens van iemand gehoord dat hij gebrouwen had met mouten van meer dan 10 jaar oud en daar kwam nog een prima bier uit !! Gebruikt dus je zintuigen om te oordelen of de mout nog goed is, desnood proef je deze even. Zomaar weggooien is en veel gevallen zonde !! Vaak zit het tussen de oren en is er een gebrek aan kennis...

Hop

Hop is ook onderhevig aan 'verval', en de bewaartemperatuur is hier vaak de grootste vijand. Hop is natuurlijk vers het lekkerst en in de ideale omstandigheid bewaar je deze in een vriezer bij -18°C. Iets warmer kan prima.... en dan zoveel mogelijk lucht dicht (vacumeren!!). Oxidatie is een proces wat bij hop zorgt tot verval van het alfazuur % en uiteindelijk ook tot een wat gele kleur van de hop. Is deze gelig of geel, dan is deze idd gedoemd tot weggooien. Over het algemeen zijn pellets beter houdbaar dat bloemen! En koel bewaard (en lichtdicht) zijn deze best wel heel lang te bewaren en te gebruiken. En dan heb ik het over jaren (tot wel 5 - 10 jaar). Bij hop is de geur erg belangrijk !! Als de hop nog goed ruikt dan is deze vaak nog prima te gebruiken. Het alfazuur% zou dan wat lager kunnen zijn, dus je bier wat minder bitter... Maar ik persoonlijk heb al met hoppellets gebrouwen die 6-8 jaar oud waren en redelijk goed bewaard. Hier zijn prima bieren uit gekomen!! Ook hier geld, gebruik je zintuigen en je gezond verstand! Weggooien is vaak zonde!

Tip : Koop een vacumeer apparaatje om je hop langer goed te houden!

Gist

Gist is natuurlijk de laatste stap in je proces en zeer belangrijk voor een goed bier. Hier mag natuurlijk niets mis gaan!! Alleen verse gist! zou je dan denken! Maar ook gist kun je heel lang bewaren. Echter kun je bij gist niet je zintuigen gebruiken. Je kunt niet ruiken/voelen/kijken of de gist nog vitaal is. Dus hier komt het aan op kennis, ervaring en gezond verstand! Ook bij gist zijn de bewaaromstandigheden belangrijk. Gist bewaar je het best in de koelkast, dan kan zeker de korrelgist wel enkele jaren mee. Zelfs korrelgist van 5 of meer jaren oud zou je nog prima kunnen gebruiken. Bij twijfel zou je een zakje extra kunnen gebruiken, of je moet een giststarter maken. Technisch gesproken herb je voor een starter maar 1 gistcel nodig..  Bij vloeibare gist geld hetzelfde. Je kunt een giststam invriezen (met glycerol), en deze dan later weer opkweken. In het verleden hebben vele hobbybrouwers zo een gistbank bijgehouden. En hobby binnen een hobby...

Oftwel voor alles kun je zeggen : Kijk goed, ruiken, proeven, nadenken en je gezond verstand gebruiken! vraag het desnoods aan een ervaren brouwer en vertrouw op zijn antwoord.

Met vriendelijke groeten,
De bier Brouwer

De puntjes op de I.. Dat willen we natuurlijk allemaal. In dat artiklel even wat uitleg over termen in het brierbrouwen en het belang ervan. Doe er je voordeel mee...

Het Schroten van de mout

Zelf je eigen hop kweken

Inleiding

Als je zelf je eigen bier brouwt, is het natuurlijk superleuk om ook je eigen hop in je tuin, of volkstuin te kweken. Hier heb je natuurlijk wel de ruimte voor nodig, maar dan heb je ook je eigen hop! Momenteel zijn er via het hobbybrouw circuit al vele hoprassen beschikbaar, echter is het niet altijd 100% betrouwbaar dat het ook daadwerkelijk dit hopras is, maar dan nog kun je deze in je tuin zetten. De uiteindelijke oogst kun je dan drogen en in je vriezer bewaren en/of een deel meteen vers(nat) in een brouwsel verwerken. In deze blog laat ik je weten hoe je hop in je tuin kunt kweken en wat de do’s en don’ts zijn.

Welke hop ras ?

Als je hop wilt gaan kweken moet je eerst kijken welke hopras je in je tuin wilt. Via het hobbybrouwforum of de FB groep bierbrouwen & hobby hopkwekers zijn er vast en zeker diverse soorten beschikbaar (Europese en Amerikaanse hopsoorten). Als je je hop in een tuincentrum koopt (hupulus lumulus) weet je vaak niet welk ras dit is, of als het er wel bij staat is het vaak “Nordbrau” (Waarschijnlijk Nothern Brewer). Maar als Brouwer is het natuurlijk leuker als je je favoriete hop in je tuin hebt staan, die je ook nog kunt/wilt gebruiken in je bieren. Dus vraag in het begin van het seizoen een hobby hopkweker of je een stekje kan krijgen/ruilen/kopen.. vaak tegen een eigen gebrouwen biertje is dit wel te regelen,

Wanneer je hop in de tuin zetten?

Hop gaat groeien vanaf maart, dan komen de eerst plantjes al weer boven de grond. Op het moment dat de eerste uitlopers groot genoeg zijn kunnen ze gestekt worden. Ze kunnen dan afgeknipt worden en in een glas met water gezet worden. Zet ze op een zonnige plek neer, want hop heeft veel zon nodig! Zodra deze stekjes wortels gaan vormen kunnen ze in de grond gezet worden, dat zal zo rond mei/juni zijn. Zet ze in de volle grond en op een zonnig plek! Als de hop niet voldoende zonuren krijgt, zal deze niet voldoende groeien. Je kunt de hop ook in een plantenbak zetten, maar de volle grond heeft de voorkeur voor een goede en gezonde groei en bloei. Verwacht het eerst jaar nog niet al te veel oogst, meestal heeft dat 2-3 jaar nodig voordat je echt een goede opbrengst zult krijgen. Maar de eerste opbrengst, groot of klein, kun je gewoon gebruiken! Heb je een hopplant in je tuin staan waarvan je niet weet welk ras het is, dan is dit vrijwel niet te achterhalen. De verschillen zijn genetisch, en uiterlijke verschillen zijn dermate klein en divers en zelfs niet per ras uniek.

De eerste uitlopers kortwieken!

Zodra in maart de eerste uitlopers uit de grond komen, zijn de meeste hopkwekers al meteen enthousiast(en terecht), maar het is beter om per 1 april (uiterlijk 15 april) de hop tot op de grond weg te knippen. Dit beschermt de hop tegen ziektes en zal zorgen voor een betere groei later in het seizoen! De uitlopers die je wegknipt kun je wel gebruiken voor stekjes om aan andere hopkwekers te geven!

Niet alle uitlopers bewaren!

Zodra dan de eerste uitlopers weer beginnen te groeien, zoek er dan maximaal 3 uit per plant en laat die uitgroeien tot hopplant. Alle uitlopers die daarna nog komen kun je gewoon wegknippen. Houd dit goed in de gaten, want na een aantal jaren blijven de uitlopers tot in juni opkomen. Dus enig onderhoud en oplettendheid is wel vereist.

Een hopstellage

Nu gaat je hopplant groeien, en hop is een klimplant die graag in de hoogte groeit en dan het liefst 6-8 meter de hoogte in. Nu kan dat ook deels horizontaal, maar je moet wel zorgen dat de hop ruimte heeft om te klimmen. Dus zorg voor een stellage of opstelling (een draad o.i.d) waarlangs de hop kan groeien. Als deze eenmaal langs die stellage groeit kan het zijn dat je de hop af en toe moet begeleiden zodat deze de juiste kant op groeit, anders wordt het een flinke wildernis..

Ongedierte in en op je plant

Zo rond juni zul je merken dat er erg veel bladluizen op de je hopplant aanwezig zijn, en ook wat andere insecten (voornamelijk larven van de lieveheersbeestjes). Dit is normaal, die larven eten veel bladluis. Je zou kunnen gaan sproeien met een ecologisch bestrijdingsmiddel (Plantschoon oid). Maar echt nodig is dat niet. Hop is een overlever en de natuur red zich meestal wel.

Van groei naar bloei

Vanaf 21 Juni zal de hop zijn focus wijzigen van groeien naar bloeien. Hij gaat zijn energie dan steken in het voorbereiden en produceren van zijn hopbellen. Deze zullen tussen half en eind augustus gereed zijn, afhankelijk van het hopras.

De oogst

Eind augustus is de hop oogstrijp. Kijk goed of de bellen wel volgroeit zijn en of ze al knapperig beginnen te worden. Je wilt de hop niet te vroeg oogsten, maar zeker ook niet te laat. Voor hop heb je maar een oogst periode van 2-3 weken, en meestal zijn dat de eerste 2-3 weken in September Je kun de bellen dan oogsten en drogen, of nat gebruiken in een brouwsel (Freshhop). De hopbellen bevatten zo’n 80% vocht, dus van 1000 gram natte hop, krijg je 200 gram gedroogde hop. De hop kun je drogen in speciale hopdrogers, of leg je op een stuk krantenpapier in een dunne laag op een warme plek waar ook ventilatie plaats vind. Dan zijn de hopbellen in 1 a 2 dagen droog. Daarna kun je ze samenpersen en invriezen voor later gebruik! Ingevroren zijn ze lang goed te houden.

Wat te doen na de oogst

Na de oogst zal de plant langzaam gaan verdorren, de voeding in de stengels trekt terug naar de wortels en de plant “sterft af”. Deze kun je dus na de oogst volledig tot op de grond afknippen.

Wil je niet dat de wortels te ver uitlopen onder de grond, steek ze dan rondom (ongeveer 15-20 cm) af met een spade de hop blijft dan netjes op zijn plek en zal onder de grond dan niet verder groeien. De wortels zullen onder de grond overwinteren en het volgende jaar gewoon weer opkomen.

De wortels van de hop

Hop maakt natuurlijk wortels aan om zijn voeding te zoeken. Deze gaan doorgaans niet dieper dan zo’n 30-40 cm. Echter zullen de wortels wel enkele meters ver horizontaal onder de grond gaan groeien, dus kan het maar zo zijn dat, als je deze niet ieder jaar afsteekt, dat ze bij de buren weer op komen, of elders in de tuin!. Dit is voor veel hobbykwekers een reden om de hop in bakken te zetten, of om in de grond een afscherming te maken.

Met vriendelijke groeten,

De bier Brouwer

Je hebt met veel pijn en moeite een bier gebrouwen(misschien wel je eerste brouwsel) en nadat het afgevuld is, en heeft gerijpt (nagisting op fles) blijkt je bier mislukt te zijn. Het bier spuit je fles uit en/of het smaakt zuur of het ruikt niet lekker. En je hebt geen idee wat je fout hebt gedaan.

In dit artikel wat mogelijke/veel voorkomende oorzaken en hoe je dit mogelijk kunt voorkomen.

Mijn bier "spuit" de fles uit..

Dit heet 'Gushing' en overkomt zelfs de meest ervaren brouwers nog wel eens. Zelfs sommige commerciële brouwers hebben er sporadisch last van. De oorzaak is vaak dat je bier niet goed of geheel uitvergist is. Na het afvullen gaat de gist nog lekker langzaam door en vergist naast je bottelsuiker ook nog een deel van je restsuikers in het bier. Dit heeft tot gevolg dat je een veel te hoog koolzuur gehalte in je bier krijgt. Je bier is "oververzadigd" en wil direct de fles uit na het openen.

Een andere mogelijke veel voorkomende oorzaak is een lichte (of zware) infectie. Ergens in het proces (na het koken) is er een ongewenste bacterie of wilde gist in het wort gekomen. Deze kunnen vaak zorgen voor extra omzettingen waar ook koolzuur bij ontstaat en wederom zit je met een veel te hoog koolzuur gehalte in je bier.

Een gestokte vergisting is ook nog een mogelijke oorzaak. Je waterslot staat al dagen stil en zonder te meten ga je bottelen. Je voegt wat suiker toe en de gist wordt (mede door wat zuurstof inslag) weer wakker en gaat langzaam verder met zijn werk... nu heb je potentiële "bommetjes". Flesjes kunnen knappen door overdruk !!

Ook een mogelijke fout kan zijn dat je een rekenfout hebt gemaakt en te veel bottelsuiker hebt gebruikt...dit komt minder voor, maar sluit het niet uit...

De vergisting van een bier is het belangrijkste onderdeel van het proces en zul je dus ook zorgvuldig moeten voorbereiden. Zorg dat alles goed schoon is (je hoeft niet te overdrijven, maar denk gewoon logisch na) en ook gedesinfecteerd. Zorg dat je gist in goede conditie is (korrelgist gewoon strooien). En vooral belangrijk: Geduld !!! Soms duurt het wat langer dan gewenst of dan er in het "recept" staat. Gist kan niet lezen !!! En is afhankelijk van vele omstandigheden.

Mijn bier smaakt zuur of zurig

Indien je uiteindelijke bier zuur of zurig smaakt kun je vrijwel zeker spreken van een infectie ! Veel bacteriën die in bier groeien (en dat zijn er best veel) maken ook zuur aan. Afhankelijk van de soort bacterie kan dat melkzuur of azijnzuur zijn (en wellicht nog andere organische zuren). Van melkzuur wordt je bier zacht zurig. Dit kan, ondanks dat het niet gewenst is, soms nog best prima smaken. Dan moet je wel van zuur houden. Azijnzuur is echt einde oefening. Dat is in geen enkel bier lekker en geeft een harde en scherp zure smaak.

De oorzaak is vaak niet schoon genoeg gewerkt op het juiste moment. Of je bent te nieuwsgierig en hebt tijdens de vergisting meerdere keren het deksel van je vergistingsvat opgetild om te kijken (onder het mom van zien is leren). Dit doe je idd 1 keer (ik deed het ook bij mijn 1e brouwsel) en daarna weet je het...

Mijn bier heeft een vreemd luchtje...niet lekker..

Bier is een zeer complexe drank waar heel veel fout kan gaan. Het meeste gaat fout tijdens de vergisting zoals hiervoor al gemeld is. Veel beginnende brouwers hebben vaak nog geen "gistkast" waar de temperatuur constant gehouden kan worden en gaan vaak uit van kamertemperatuur of keldertemperatuur.

Tijdens de vergisting ontstaat veel warmte en kan je bier zomaar 3 - 5°C (of meer..) opwarmen. Dus als je bier op kamertemperatuur (± 20/21°C) staat, kan dit zomaar oplopen tot 25°C of zelfs hoger. Dit leid vaak tot "off flavours", ongewenste smaakjes dus. Ik heb het al vaak geproefd bij beginnende brouwers... Je krijgt dan geuren van lijm, oplosmiddel, hogere alcoholen... en hierdoor ook afwijkingen in de smaak. In veel gevallen is het bier nog best wel te drinken (je bent trots op je eigen bier en dat gooi je niet zomaar weg, zeker niet te 1e of 2e keer).

Mijn bier heeft geen of een slecht schuimkraag..

Schuim op je bier ontstaat door het vrijkomen van koolzuur icm aanwezige eiwitten in bier. 

Nu kun je een complete studie wijden aan schuimvorming/schuimstabiliteit in je bier. Dit is een zeer complexe materie. Het gehele brouwproces speelt mee in je uiteindelijke resultaat. de gebruikte mouten, hoeveelheid hop, maischschema, het kook proces, gebruikte gist, temperatuur..e.d. Alles heeft invloed op elkaar.  Hop heeft een positief effect op de schuimkraag, maar als je je bier te warm vergist, krijg je esters die weer een negatief effect hebben op je schuimkraag. Vetten in je bier zijn ook funest voor je schuimkraag (een bier waarin chocolade is verwerkt..).  Juist om deze reden ook altijd alles tijdens je proces bijhouden om achteraf te kunnen verklaren waarom het goed of fout is gegaan.

Wat kun je doen om dit alles te voorkomen ?

Bierbrouwen is een leuke hobby wat je vaak leert met vallen en opstaan. Probeer van je fouten te leren! Zorg ook dat je wat kennis in huis hebt voordat je begint! Koop een boek en lees het, of lees op internet. Hieronder toch nog een paar extra tips :

• Meten is weten! Zorg dat je af en toe wat meet tijdens het brouwen en noteer dat ook. Met een refractometer (voor de vergisting) is dat vaak zo gebeurd. Zorg in ieder geval dat je het BeginSG voor vergisting hebt gemeten (kan met een refractometer) en bij het overhevelen en/of bottelen meet je weer het SG (dit keer met een hydrometer of dompelaar)! Dit geeft niet altijd zekerheid, maar je weet wel wat je aan het doen bent.
• Werk schoon bij alles wat je doet na na het koken! Hier gaat het meeste mis. Lees je in in het reinigen en desinfecteren tijdens het brouwen! Overdrijf niet (schoon is schoon), maar desinfecteren is wel een dingetje... Veel beginners hebben hier vaak wel vragen over (die overigens al heel vaak beantwoordt zijn).
• Zorg voor voldoende gist en ook voor vitale gist. Bij korrelgist is dat vaak wel het geval, bij vloeibare gist niet altijd!
• Belucht je wort! Ook hier weer oppassen voor een infectie, maar na het koelen dien je wel te zorgen voor wat lucht inslag (laten kletteren is vaak voldoende).
• Vergist gecontroleerd of zo gecontroleerd mogelijk ! Een goede en gezonde vergisting maakt je bier meteen stukken beter. Zorg dat je je gistend jong bier kunt koelen en verwarmen! Hiermee ga je in eens 10 stappen vooruit!
• Nieuwsgierig? Kijk niet in je gistvat! Maar vertrouw erop dat je het goed hebt gedaan. Als je waterslot beweegt of er zit schuim op je bier (kun je vaak door het vat heen zien) dan is het goed. Laat het daarna gewoon 1 week staan. Daarna kun je overhevelen. Na nog 1 week kun je het over het algemeen wel bottelen.
• Geduld !!! Nadat je bier is gebotteld moet je bier rijpen/nagisten. Soms gaat dit heel snel, maar in uitzonderlijke gevallen kan dit ook wat langer duren (tot in extreme gevallen wel een jaar...). Brouw daarom ook altijd meerdere bieren zodat jer de ruimte hebt om een andere bier even geen aandacht te geven.  

Ondanks alles is het toch fout gegaan, Help !!

Gaat het toch fout en wil je weten wat je fout gedaan hebt ( je hebt bovenstaand allemaal gelezen en gedaan). Dan hier wat tips :

• Laat je bier proeven aan een ervaren brouwer/keurmeester. Via het forum (hobbybrouwen) of een facebookgroep kun je vaak wel iemand vinden die jou bier wilt proeven om te kijken wat er fout is..goed proeven is te leren, maar dat kost vaak enkele jaren. Een flesje (of een paar) opsturen naar iemand met ervaring kan je vaak wel verder helpen.
• Stel je vraag ergens op internet. En is een hobbybrouw forum en een FB groep genaamd bierbrouwen. Hier zitten veel mensen die je kunnen en willen helpen. Echter, geef zo veel mogelijk informatie bij die vraag (wat was je recept, wat voor een installatie, wat heb je gemeten...e.d.). Hoe meer info hoe beter en sneller er geholpen kan worden. Dit geeft ook blijk van pro activiteit Alleen de vraag "mijn bier is mislukt, wat heb ik fout gedaan? " gaat je niets opleveren.

Ik hoop dat je met dit artikel geholpen bent !!
met vriendelijke groeten
De bierbrouwer.