Vergisting van een Lambiek
De vergisting en/of rijping van een lambiek is een zeer complex proces. Dit proces bevat meerdere stadia waarin diverse micro-organismen hun werk doen verstreken over een periode van een jaar of soms wel meer. hieronder probeer ik een klein beetje inzicht te geven over deze complexe vergisting. Het betreft hier een vergisitng van een wort verkregen door de slijmmethode :
Butaandiolgisting
De eerste vergisting noemt men de Butaandiolgisting. Hierbij wordt er veel DMS geproduceerd en een typisch schuim. Dit schuim noemt men ook wel de "brand-gist". Dit ziet er vaak donkerbruin uit met wat zwarte plekken. Deze gisting duurt ± 1-2 weken en leverd een vergistingsgraad op van ± 16%.
Primaire alcoholische vergisitng
Het volgende stadia is de primaire alcoholische vergisting. Tijdens deze vergisting wort er ethanol gevormt en normale bijprodukten van de gisting. De pH daalt naar ± 4 en de vergistingsgraad stijgt naar 60-70% Dit proces duurt 3-4 maanden.
De melkzuurgisting
De melkzuurgisting vindt plaats van ± de 3e tot de 8e mand. Deze wordt veroorzaakt door de Pediococus Cerevisiae. Dit is een melkzuur baterie. Het melkzuurgehalte stijgt tijdens deze gisting tot ± 5-6 g/l en de pH daalt tot ± 3,5-3.
Secundaire alcoholische gisting
Hierna krijgen we de Secundaire alcoholische gisting. De concentratie ethyl lactaat neemt ongeveer een factor 10 toe. Dit is een ester welke wordt gevormt uit Melkzuur en ethanol (Deze ester komt ook voor in andere voedingsmiddelen zoals wijn en diverse fruitsoorten) ook het gehalte aan ethylacetaat (lijm oplosmiddel) stijgt aanmerkelijk. De werkelijke vergistingsgraad stijgt tijdens deze fase tot ± 80%.
Rijping
Na 1 jaar gisting blijven de Brettanomicus en Pediococus in suspensie, maar veranderd de samenstelling van de lambiek niet drastisch. De vergistingsgraag is dan gedaalt tot bijna 100%. Deze laatste fase is de rijping van de lambiek waarin de karakteristieke smaak van de lambiek ontwikkeld wordt. Vaak wordt er voor de rijping nog 1 jaar op houten vat gerekend.
Opmerkingen !
Deze processen volgen erlkaar niet netjes op, maar overlappen elkaar ! dus tijdens de vergisting vinden er meerdere van bovenstaande processen plaats.
Groeten en gezondheid
De Bier Brouwer