De Bier Brouwer

In de mout zitten verschillende soorten enzymen. De vorige keer heb je op 2 temperaturen gemaischt. Vanaf nu ga je dat op 3 temperaturen doen. Bij elke temperatuur is een ander enzym actief, en elke temperatuur houd je een bepaalde tijd aan, dat noemen we de rusttijd.

Een compleet maischproces begint met inmaischen op een temperatuur van rond de 50 - 55°C (pas op er zijn uitzonderingen) Er wordt dan ±10 minuten gerust. Deze rust heet de eiwitrust. Er worden nu lange eiwitketens afgebroken. Daarna verwarm je de maisch door naar 63°C en laat je de maisch ± 30 minuten rusten. Bij de 63°C wordt zetmeel afgebroken/omgezet in vergistbare suikers. De suikers die nu ontstaan worden tijdens de vergisting omgezet in alcohol en koolzuurgas. Na deze rust verwarmen we de maisch naar 72°C waar we ± 20 minuten rusten. De suikers die bij deze stap ontstaan zullen niet vergisten en zullen het bier ietsje zoetig maken. Het is belangrijk dat je steeds even roert om de enzymen goed de kans te geven alle zetmeel om te zetten.

Enzymen zijn gevoelige dingen. Bij een temperatuur van een aantal graden hoger dan aangegeven worden de enzymen voor altijd inactief. Je kunt dus niet eerst op 72°C maischen en dan afkoelen om de rust van 63°C te doen. Bij het opwarmen van de maisch moet je continue goed roeren. Onder in de pan zal het anders te heet worden en kunnen plaatselijk enzymen worden beschadigd (gedeactiveerd).

De in de tabel aangegeven temperaturen en tijden zijn standaard waarden. Dat wil zeggen dat je deze altijd kunt gebruiken, maar niet hoeft te gebruiken. Door variaties in deze temperaturen en tijden aan te brengen is het mogelijk specifieke kenmerken aan je bier te geven. Wil je bijvoorbeeld een zoeter bier maken, dan zul je korter op 63°C en langer op 72°C moeten maischen. Bijvoorbeeld :

Maisschema voor een zoet bier   Maisschema voor een droog bier

De stap van 52°C zou je over kunnen slaan. De mout van tegenwoordig heeft hem niet meer echt nodig. Je kan ook inmaischen op 52°C en dan gelijk opwarmen naar 63°C, of direct op 63°C inmaischen. Gebruik je veel (25% of meer) vlokken of ongemoute granen dan mag je deze stap niet overslaan anders zijn de eiwitten niet ver genoeg afgebroken.

Aan het einde van de stap van 72°C doe je weer de jodiumtest. Als alles goed is valt die negatief uit, dat wil zeggen dat er geen verkleuring (Blauw/zwart) optreedt. Het maischproces is nu voltooid. Is dat niet zo, dan moet nog iets langer worden gerust op 72°C.

Na het voltooien van het maischen breng je de maisch op 78°C. De enzymwerking wordt dan gestopt en bovendien is de maisch dan beter vloeibaar en zal hierdoor makkelijker filteren. Ga niet boven de 78°C, dan zullen er stoffen uit de blezen in oplossing komen die je bier wrang en bitter maken.