Recept ontwikkeling : De gistkeuze
Indien je een bier brouwt dat volgens een bepaald type is samengesteld dien je ook zorgvuldig een bijbehoorde gist te kiezen. De keuze van je gist is zeer belangrijk en kan bepalend of je bier aan een bepaald biertype voldoen of niet. Dus of het de karaktereigenschappen van dat biertype bevat. Je dient dus naar de eigenschappen van een gist te kijken en aan de hand daarvan een keuze te maken, deze kun je vinden in de Database van Brouwvisie of op de website van de leverancier (Wyeast, Witelabs, fermentis).
Maar welke eigenschappen zijn nu van belang van een gist ?
Brouwvisie verschaft je de volgende gegevens :
Bovengist of ondergist ?
Een bovengist is een gist welke goed werkt bij "warme" temperaturen. Meestal tussen de 16 - 24 °C Enkele uitzonderingen hebben hogere temperaturen nodig (Saison gist).Een ondergist is een gist welke goed werkt bij lagere temperaturen.Meestal zo tussen de 7 - 14°C.
Hoewel veel thuisbrouwers niet de mogelijkheid hebben om te koelen zullen velen kiezen voor een bovengist, echter schaffen steeds meer thuisbrouwers apparatuur aan om de temperatuur te controleren voor zowel boven als ondergisters. Ondergisten worden over het algemeen gebruikt voor Pilseners, Bockbieren (ook bovengistend) en nog andere biertypen. Bovengisten worden voor alle andere bieren gebruikt zoals dubbels, Tripels, blonde, quadrupels..enz. Een ondergist is vaak minder fruitig in de geur en geeft een cleanere smaak aan je bier waarmee je de mout en hop smaken beter accentueert. Een bovengist geeft vaak wat meer esters en fruitigheid aan je bier. De genoemde factoren zijn ook weer per gist afhankelijk bij welke temperatuur je vergist.
Vergistingsgraad
Dit geeft aan hoeveel % van de aanwezige suikers in je bier de gist kan omzetten. Een gist met een hoge vergistingsgraad zorgt dat je bier uiteindelijk een lager eindSG heeft, daardoor wat meer alcohol en het zal daardoor weer wat droger overkomen. Een gist met een lage vergistingsgraad geeft je uiteindelijk dus een bier met een wat hoger eindSG, dus wat minder alcohol en het bier zal dan wat zoeter overkomen. Een bier met een begin SG van 1060 zal dan afhankelijk van de gekozen gist een alcohol % kunnen krijgen van 5,5% (67% vergistingsgraad) tot zo'n 7,1% (87% Vergistingsgraad). Dus zeker een factor om op te letten. !
Vergistingstemperatuur
De temperatuur waarbij je je uiteindelijke bier vergist is na het brouwen de belangrijkste factor die uiteindelijk de kwaliteit van je bier bepaalt. Veel beginnende brouwers gaan hier de mist in, omdat ze vaak te warm vergisten. In het verleden heb ik heel vaak te warm vergist, met als gevolg vaak "net niet" bieren. Veel beginnende brouwers denken dat bij een hogere temperatuur de vergisting sneller verloopt, waardoor hun bier eerder klaar is. Dit valt onder de term "Wrong thinking !".
Gist is erg temperatuur gevoelig, net als vrijwel ieder levend wezen hier op aarde. Bij een hoge temperatuur zal de gist niet sneller gaan werken, maar meer esters en rare luchtjes gaan produceren. Dit kun je vergelijken met het zweten van mensen. Dit is dus niet altijd gewenst, echter bij sommige bieren wel! Wil je een bier maken dat clean en moutig/hoppig is, dan kun je het beste aan de ondergrens van de vergistingstemperatuur van een gist gaan zitten. De vergisting zal dan even snel verlopen. Hoewel de ondergisters bij lage temperaturen vergisten wil niet meteen zeggen dat ze langzamer vergisten. Ook bij ondergisters heb ik gezien dat het schuim uit het vat liep na 1 a 2 dagen of dat een bier na 1 week was uitvergist.
Flocculatie
Flocculatie of vlokvorming is een proces waarbij deeltjes zich aan elkaar hechten in een losse structuur. Een bekend voorbeeld is de vorming van sneeuwvlokken door samenvoeging van sneeuwkristallen.
Deze factor is niet zo heel belangrijk voor de keuze van een gist, maar geeft meer aan hoe goed deze gist uiteindelijk op de bodem plakt en dus hoe snel een bier helder trekt en helder blijft bij het uitschenken. Een hoge flocculatie geeft aan dat deze gist erg snel zal dalen en meestal ook goed op de bodem van de fles zal plakken. Indien na het bottelen de hervergisting niet goed verloopt kan het helpen om de flesjes even te schudden. Ook de temperatuur heeft invloed op deze flocculatie. Een lage flocculatie betekend dus een erg zweverige gist. Er zijn zelf gisten die in de fles erg stoffig zijn. Aangezien gist bij het uitschenken wel degelijk de smaak beïnvloed dien je dan voorzichtig uit te schenken.
Je ziet dus dat het kiezen van de juiste gist soms nog een lastig werkje kan zijn. Ervaring met gisten is hier dan ook weer erg belangrijk. Veel gisten geven in hun naam al aan voor welk biertype ze geschikt zijn. Dit vergemakkelijkt de keuze. Op de website van wyeast (www.wyeastlab.com) staat een mooi overzicht van biertypen en geschikte gisten, maar ook andersom, dus een gist en de bijbehorende biertypen. Erg handig, maak daar gebruik van !
Groeten en gezondheid
De Brouwer