De Bier Brouwer

Bij het samen stellen van een recept is de keuze van de hopsoort erg belangrijk aangezien je hiermee bepaald wat voor een soort bitterheid je bier krijgt en welke hoparoma's er wel of niet in je bier komen. De keuze voor een hop is afhankelijk van het biertype dat je brouwt en de smaak die je eraan wilt geven. Ervaring en kennis van enkele hopsoorten is daarvoor essentieel. Niet iedere hop is geschikt voor ieder biertype. Daarentegen kun je als brouwer ook gewoon buiten de hokjes denken en wat experimenteren met soorten hop en de kooktijden en hoeveelheden in een recept. Vaste richtlijnen voor hopgiften zijn er niet, wel voor de bitterheden.

De verschillende hoppen kun je onderverdelen in de volgende groepen :

• Bitterhop: Dit zijn hopsoorten veelal met een alfazuur gehalte van meer dan 5% en worden het meest gebruikt voor bittering van het bier
• Aromahop: Dit zijn hoppen veelal met een alfazuurgehalte van minder dan 5% en worden vooral gebruikt bij de late hopgiften voor het aroma
• Aroma/bitterhop: Een combi is natuurlijk ook mogelijk. Enkele hopsoorten zijn zeer goed te gebruiken als zowel bitterhop als aromahop, dus de definities zijn niet heel erg strak.

Bitterheid van de hop
De bitterheid van een hop krijg je door een hop minimaal een uur mee te koken wil je een beetje rendement uit je hop halen. Kook je korter dan zal het bitterheidsaandeel van deze hop dus minder worden. Tijdens het kookproces zullen de alfazuren oplossen in het wort en deze zullen via een chemische reactie worden omgezet naar iso-alfazuren. Deze iso-alfazuren zijn het uiteindelijke stofje dat hopbitterheid aan je bier geeft.

De bitterheid die een bepaalde hoeveelheid hop aan je bier geeft en de beleving daarvan is ook afhankelijk van de sterkte van je bier. Zo komt een pils van 35 EBU erg bitter over, maar zal een Quadrupel van 40 of 45 EBU een stuk minder bitter over komen. Dit komt mede omdat er meer smaken/grondstoffen tegenover staan.

Hiernaast een tabel welke een indruk geeft over de bitterheid in relatie tot het Begin SG van een bier.

Moment van toevoegen
Hop kun je op vele momenten tijdens het brouwproces toevoegen, en iedere hopgift heeft zo zijn eigen effect op het uiteindelijke bier. Hieronder een overzicht van mogelijke hopgiften :

• Maischhopping : wordt weinig gebruikt, volgens de biertype gids bij een Berliner weisse. Hierbij voeg je de hop al toe tijdens het maischproces. Deze hop wordt dan niet meer meegekookt.
• First Wort Hopping : Deze hopgift wordt gedaan vlak voor het filteren, feitelijk filter je de eerste wort over deze hop heen, deze gaat dan wel mee de kookketel in. Deze hopgift schijnt een specifiek aroma aan je bier te geven.
• Bitterhop : Wordt in vrijwel ieder bier gegevens, dit is de hop gift aan het begin van het koken en geeft de meeste bitterheid aan je bier.
• Aromahop : Dit is de hopgift welke minder dan een uur meekookt. En gift van 30-45 minuten meekoken wordt ook wel "flavourhop" genoemd en geeft een wat meer hoppige smaak. De standaard aroma hopgift is meestal 15 minuten meekoken.
• Backhopping : Dit is een hopgift welke je doet aan het einde van het koken, dus vuur uit, hop in de pan. Ook deze hopgift geeft weer een extra/specifiek aroma aan het bier.
• Koudhoppen : Deze hopgift doe je tijdens het lageren, dus als het bier al vrijwel is uitvergist. Over het algemeen kun je bij deze gift zo'n 1 tot 10 gram hop per liter bier geven welke je dan ongeveer 1 week of langer laat mee lageren. Kouhoppen geeft geen enkel bitterheid aan je bier, maar wel een heerlijk hoppige geur en een klein beetje en hoppige smaak.

Hieronder een grafiek voor de optimale tijden van de 3 meest gebruikte hopgiften.

Hopanalyses
In het plaatje hieronder zie je een voorbeeld zoals je die bij veel website's over hop ziet. Dit zijn de analyse gegevens van de hop. Primair is voor ons alleen het gehalte aan alfazuur belangrijk omdat we die gebruiken voor de berekening van de bitterheid. Echter zie je in het plaatje ook het gehalte aan cohumulone omlijnt. Dit stofje geeft aan wat voor een soort bitterheid de hop geeft. Een hoog gehalte aan cohumulone (40-45%) geeft het bier een wat "harde" bitterheid. En laag gehalte geeft het bier uiteraard een wat "zachtere/mildere" bitterheid.  Voor de beginner is dit een lastig begrip, maar na wat proefervaring van wat bittere bieren zul je ongetwijfeld een verschil in soort bitterheid kunnen onderscheiden. Aan de hand van dit gegeven kun je dus voor je eigen bier een inschatting maken voor de smaak.

Bitterheidsindex & Balansfactor
De bitterheidindex en de Balansfactor zijn 2 verhoudings getallen welke een maat kunnen zijn voor de bitterheidsbeleving van het bier en de balans van het bier v.w.b. de bitterheid. Deze factoren zijn verhoudings getallen tussen de bitterheid en het beginSG en eind SG van een bier. Deze getallen worden in Brouwvisie bij een recept op het tabblad Hop onderaan bepaald. Na enkele recepten kun je achterhalen wat jij lekker vindt en zo kun je bepalen hoeveel bitterheid jij in een bier lekker vindt en welke balans een bepaald bier mag hebben. Om hier mee bekend te raken zul je wat ervaring op moeten doen en een relatie moeten vinden tussen de berekende getallen en dat gene wat jij proeft.

Meer info over de berekeningen van deze getallen :
http://beercolor.netfirms.com/balance.html

Groeten en gezondheid
De Bier-Brouwer

Volgend artikel